As florestas de trufas brancas que cercam San Gimignano produzem menos de 200 quilos a cada outono, uma escassez que tornou a tuber magnatum pico um dos produtos agrícolas mais valorizados da Europa desde o Renascimento.
A propriedade Torciano, um vinhedo em atividade a três quilômetros ao sul das torres medievais, abriu seus terrenos de trufas para caçadas guiadas em 2011, depois que a família Giachi treinou seu primeiro Lagotto Romagnolo para distinguir o aroma mineral da trufa dos fungos comuns do solo. A raça, originalmente criada para recuperar aves aquáticas nas lagoas da Romanha, possui 300 milhões de receptores olfativos — o triplo da média canina — e consegue detectar trufas maduras enterradas a quarenta centímetros abaixo de substratos de argila e calcário.
Os tours de caça às trufas em San Gimignano com almoço e degustação de vinhos operam em propriedades privadas onde o acesso é restrito, permitindo aos visitantes caminhar por bosques de carvalhos e aveleiras que sustentam colônias fúngicas simbióticas há séculos. A tuber aestivum, ou trufa de verão, frutifica de maio a setembro, enquanto a preciosa tuber magnatum aparece entre outubro e dezembro, com seu ciclo de crescimento atrelado às chuvas de outubro e geadas precoces. Os cães farejadores de trufas trabalham em rotações de 90 minutos; o foco do Lagotto diminui além desse limite, e os condutores alternam os pares para manter a precisão do olfato. A caçada em si se desenrola em um silêncio rastreado — os cães percorrem cinco a dez metros à frente, com o focinho baixo, até que uma parada súbita sinaliza uma descoberta.
As propriedades que hospedam essas experiências cultivam truffières, parcelas controladas onde mudas jovens de carvalho são inoculadas com esporos de trufas e plantadas em solo alcalino com drenagem precisa. Os terrenos de Torciano, estabelecidos em 2006, produzem agora de 15 a 20 quilos por estação, suplementando as colheitas selvagens. O almoço que se segue reflete o terroir da trufa — massa pici feita à mão temperada com azeite local e trufas fatiadas, harmonizada com Vernaccia di San Gimignano, o vinho branco que carrega o nome da cidade desde 1276. A sala de degustação tem vista para vinhas Sangiovese em terraços, com as colinas de Chianti visíveis a leste. Esses passeios de caça às trufas em San Gimignano combinam trabalho de campo com o calendário agrário da região, com a refeição servida em longas mesas sob pérgulas onde o ritmo é medido em pratos, não em minutos. A experiência funciona diariamente de março a novembro, sendo recomendadas partidas pela manhã, quando as temperaturas do solo favorecem a retenção de aroma e os cães trabalham com maior foco.
3 h
