Le foreste di tartufo bianco che circondano San Gimignano producono meno di 200 chilogrammi ogni autunno, una rarità che ha reso il Tuber magnatum pico uno dei prodotti agricoli più pregiati d'Europa sin dal Rinascimento.
La tenuta Torciano, una vigna attiva a tre chilometri a sud delle torri medievali, ha aperto i propri terreni tartufigeni a cacce guidate nel 2011, dopo che la famiglia Giachi ha addestrato il proprio primo Lagotto Romagnolo a distinguere l'aroma minerale del tartufo dai comuni funghi del sottosuolo. La razza, originariamente selezionata per recuperare selvaggina d'acqua nelle lagune della Romagna, possiede 300 milioni di recettori olfattivi — il triplo della media canina — ed è in grado di individuare tartufi maturi sepolti a quaranta centimetri sotto strati di argilla e calcare.
I tour di caccia al tartufo a San Gimignano con pranzo e degustazione di vini si svolgono in tenute private dove l'accesso è solitamente limitato, permettendo ai visitatori di camminare tra boschi di querce e noccioli che sostengono colonie fungine simbiotiche da secoli. Il Tuber aestivum, o tartufo estivo, matura da maggio a settembre, mentre il pregiato Tuber magnatum appare tra ottobre e dicembre, con un ciclo di crescita legato alle piogge di ottobre e alle prime gelate. I cani da tartufo lavorano a rotazione di 90 minuti; l'attenzione del Lagotto cala oltre questa soglia, e i conduttori fanno ruotare le coppie per mantenere la precisione olfattiva. La caccia stessa si svolge in un silenzio studiato: i cani si muovono da cinque a dieci metri davanti, con il naso a terra, finché un arresto improvviso non segnala il ritrovamento.
Le tenute che ospitano queste esperienze coltivano tartufaie, appezzamenti controllati dove giovani piantine di quercia vengono inoculate con spore di tartufo e piantate in terreno alcalino con un drenaggio preciso. Gli appezzamenti di Torciano, creati nel 2006, producono oggi dai 15 ai 20 chilogrammi per stagione, integrando le raccolte selvatiche. Il pranzo che segue riflette il terroir del tartufo: pasta pici fatta a mano condita con olio extravergine locale e scaglie di tartufo, abbinata alla Vernaccia di San Gimignano, il vino bianco che porta il nome della città dal 1276. La sala degustazione si affaccia sui vigneti terrazzati di Sangiovese, con le colline del Chianti visibili a est. Questi tour di caccia al tartufo a San Gimignano uniscono il lavoro sul campo al calendario agrario della regione, con il pasto servito su lunghe tavolate sotto i pergolati, dove il ritmo è scandito dalle portate, non dai minuti. L'esperienza è operativa ogni giorno da marzo a novembre, con partenze mattutine consigliate quando le temperature del terreno favoriscono la tenuta dell'aroma e i cani lavorano con una concentrazione più elevata.
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