As trufas brancas crescem sob as raízes de carvalhos e aveleiras no solo rico em argila da Toscana, e sua presença é detectável apenas por cães treinados desde filhotes para reconhecer o aroma a profundidades de vinte a trinta centímetros.
A cidade medieval de San Gimignano situa-se no coração de uma das zonas de trufas mais produtivas da Itália, onde a Tuber magnatum pico — a valiosa trufa branca — emerge entre outubro e dezembro, atingindo preços que podem exceder três mil euros por quilo em leilões. Ao contrário das suas contrapartes negras, as trufas brancas não podem ser cultivadas; elas formam relações simbióticas com espécies específicas de árvores em florestas selvagens, tornando cada colheita imprevisível e cada descoberta um pequeno triunfo de paciência e perícia.
A tradição da experiência de caça às trufas em San Gimignano, Toscana, remonta ao século XIV, quando os agricultores descobriram que os porcos podiam localizar os fungos pelo olfato. Os caçadores modernos substituíram os porcos por cães Lagotto Romagnolo no século XX — o temperamento não agressivo e o foco treinável da raça tornaram-nos ideais para o trabalho delicado de escavação que deixa intacta a rede de micélio. As caçadas de trufas de hoje seguem os mesmos caminhos florestais usados por gerações de tartufai, os caçadores licenciados que guardam o seu território e técnicas com uma intensidade silenciosa. Os carvalhais que rodeiam San Gimignano produzem trufas brancas e negras; estas últimas estão disponíveis durante todo o ano, mas são mais abundantes nos meses de inverno, quando as variedades bianchetto e scorzone atingem o pico da intensidade aromática.
Um passeio de caça às trufas na Toscana opera sob regulamentos regionais que limitam as estações de colheita, exigem licenciamento e proíbem certas ferramentas de extração para proteger o ecossistema subterrâneo. Os guias trabalham com cães que completaram dois a três anos de treino, animais capazes de distinguir o aroma da trufa de dezenas de odores concorrentes do solo. A experiência desenrola-se em florestas privadas onde os direitos de exploração de trufas são cuidadosamente geridos — não é permitida a colheita casual, e cada lote é trabalhado sistematicamente para evitar a sobre-exploração. Após a caminhada na floresta, a maioria das experiências com trufas em San Gimignano inclui uma sessão de degustação onde trufas frescas são fatiadas sobre preparações quentes: massa, risoto ou ovos mexidos que permitem que o aroma terroso e alho do fungo floresça sem competição. Os compostos de sabor da trufa branca são voláteis e sensíveis ao calor; dissipam-se minutos após serem fatiados, razão pela qual o ritual de preparação permanece tão importante quanto a própria caçada.
3 h
