Les forêts de truffes blanches entourant San Gimignano produisent moins de 200 kilogrammes chaque automne, une rareté qui a fait du tuber magnatum pico l'un des produits agricoles les plus précieux d'Europe depuis la Renaissance.
Le domaine Torciano, un vignoble en activité situé à trois kilomètres au sud des tours médiévales, a ouvert ses terres truffières à des chasses guidées en 2011 après que la famille Giachi a dressé son premier Lagotto Romagnolo à distinguer le parfum minéral de la truffe des champignons du sol ordinaires. La race, élevée à l'origine pour rapporter le gibier d'eau des lagunes de Romagne, possède 300 millions de récepteurs olfactifs — soit le triple de la moyenne canine — et peut détecter des truffes mûres enfouies à quarante centimètres sous des substrats d'argile et de calcaire.
Les chasses à la truffe à San Gimignano avec déjeuner et dégustation de vin ont lieu sur des domaines privés où l'accès est autrement restreint, permettant aux visiteurs de parcourir des bosquets de chênes et de noisetiers qui abritent des colonies fongiques symbiotiques depuis des siècles. Le tuber aestivum, ou truffe d'été, fructifie de mai à septembre, tandis que la précieuse tuber magnatum apparaît entre octobre et décembre, son cycle de croissance étant lié aux pluies d'octobre et aux premières gelées. Les chiens truffiers travaillent par rotations de 90 minutes ; la concentration du Lagotto diminue au-delà de ce seuil, et les dresseurs font tourner les paires pour maintenir la précision de l'odorat. La chasse elle-même se déroule dans un silence contrôlé — les chiens évoluent à cinq ou dix mètres devant, le nez au sol, jusqu'à ce qu'un arrêt soudain signale une trouvaille.
Les domaines qui accueillent ces expériences cultivent des truffières, des parcelles contrôlées où de jeunes plants de chênes sont inoculés avec des spores de truffes et plantés dans un sol alcalin avec un drainage précis. Les parcelles de Torciano, établies en 2006, produisent désormais 15 à 20 kilogrammes par saison, complétant les récoltes sauvages. Le déjeuner qui suit reflète le terroir de la truffe — pâtes pici roulées à la main assaisonnées d'huile d'olive locale et de truffe râpée, accompagnées de Vernaccia di San Gimignano, le vin blanc qui porte le nom de la ville depuis 1276. La salle de dégustation surplombe les vignes en terrasses de Sangiovese, avec les collines du Chianti visibles à l'est. Ces visites de chasse à la truffe à San Gimignano combinent travail sur le terrain et calendrier agraire de la région, le repas étant servi sur de longues tables sous des pergolas où le rythme se mesure en plats, et non en minutes. L'expérience fonctionne tous les jours de mars à novembre, avec des départs le matin recommandés lorsque les températures au sol favorisent la rétention des odeurs et que les chiens travaillent avec une meilleure concentration.
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