O que é a caça às trufas na Itália

O Lagotto Romagnolo pode detectar uma trufa branca madura a quinze metros de distância, mesmo quando ela está a vinte centímetros abaixo da superfície. Essa precisão olfativa é a base do que é a caça às trufas na Itália — uma prática que evoluiu da coleta de subsistência para um artesanato rigorosamente regulamentado, regido por janelas sazonais, autorizações regionais e códigos de gestão ecológica. Uma caça às trufas em San Gimignano começa em um dos bosques de carvalho e avelãs que sobem as encostas a leste do centro da cidade. O trifolau solta o cão, que percorre o chão da floresta em arcos crescentes, parando ocasionalmente para testar o ar. Quando o animal encontra um rastro, ele arranha o solo com movimentos rápidos e focados. O caçador intervém antes que o cão cave muito fundo, usando um vanghetto — uma pá estreita com lâmina curva — para levantar a terra em camadas cuidadosas. A trufa é retirada intacta, seu aroma liberado em uma explosão que traz o cão de volta para sua recompensa: um petisco, um momento de elogio, e o ciclo se repete. O ritmo da coleta de trufas na Toscana segue o calendário de frutificação das espécies de tubérculos. As trufas brancas, as mais valiosas da região, frutificam de outubro a dezembro e atraem a maior atenção. As trufas negras de inverno emergem de novembro a março, oferecendo uma temporada mais longa, porém menos lucrativa. As trufas de verão aparecem de maio a agosto, mas carecem da intensidade aromática que define a colheita de outono. Cada espécie favorece uma química de solo, simbiose com árvores e níveis de umidade específicos, conhecimento que o trifolau acumula ao longo de anos caminhando pelos mesmos terrenos. A lei italiana moderna sobre trufas restringe a caça ao período diurno em zonas designadas, proíbe a escavação mecânica e exige que os cães sejam treinados sem o uso de porcos, cuja prática de fuçar o solo já dominou o comércio, mas causava perturbação excessiva. Em San Gimignano, a maioria das caçadas comerciais inclui uma degustação — trufas fatiadas sobre massa fresca ou ovos mexidos — para que os participantes possam conectar o trabalho na floresta à mesa. A experiência é menos sobre o volume de trufas desenterradas e mais sobre testemunhar uma parceria de trabalho entre humano e animal, calibrada para um ingrediente que não pode ser cultivado, apenas encontrado.