Die weißen Trüffelwälder rund um San Gimignano liefern jeden Herbst weniger als 200 Kilogramm – eine Knappheit, die den Tuber magnatum pico seit der Renaissance zu einem der wertvollsten landwirtschaftlichen Produkte Europas gemacht hat.
Das Weingut Torciano, ein bewirtschafteter Weinberg drei Kilometer südlich der mittelalterlichen Türme, öffnete seine Trüffelgründe 2011 für geführte Suchen, nachdem die Familie Giachi ihren ersten Lagotto Romagnolo darauf trainiert hatte, den mineralischen Duft des Trüffels von gewöhnlichen Bodenpilzen zu unterscheiden. Die Rasse, die ursprünglich dazu gezüchtet wurde, Wasservögel aus den Lagunen der Romagna zu apportieren, besitzt 300 Millionen Geruchsrezeptoren – das Dreifache des hündischen Durchschnitts – und kann reife Trüffel aufspüren, die vierzig Zentimeter unter Ton- und Kalksteinböden vergraben sind.
Die Trüffelsuche in San Gimignano mit Mittagessen und Weinverkostung findet auf privaten Gütern statt, zu denen der Zugang ansonsten eingeschränkt ist. Dies ermöglicht Besuchern das Wandern durch Eichen- und Haselhaine, die seit Jahrhunderten symbiotische Pilzkolonien beherbergen. Der Tuber aestivum, oder Sommertrüffel, wächst von Mai bis September, während der geschätzte Tuber magnatum zwischen Oktober und Dezember erscheint; sein Wachstumszyklus hängt von den Regenfällen im Oktober und frühem Frost ab. Trüffelhunde arbeiten in 90-minütigen Schichten; die Konzentration des Lagotto lässt nach diesem Zeitraum nach, und die Hundeführer wechseln die Paare, um die Genauigkeit beim Aufspüren beizubehalten. Die Jagd selbst vollzieht sich in einer nachverfolgten Stille – die Hunde laufen fünf bis zehn Meter voraus, mit tief am Boden liegenden Nasen, bis ein plötzliches Anhalten einen Fund signalisiert.
Die Anwesen, die diese Erlebnisse anbieten, kultivieren Trüffelplantagen (Truffières), kontrollierte Grundstücke, auf denen junge Eichensetzlinge mit Trüffelsporen geimpft und in alkalischem Boden mit präziser Entwässerung gepflanzt werden. Torcianos Grundstücke, die 2006 angelegt wurden, produzieren heute 15 bis 20 Kilogramm pro Saison und ergänzen so die wilden Ernten. Das anschließende Mittagessen spiegelt das Terroir des Trüffels wider – handgerollte Pici-Pasta, verfeinert mit lokalem Olivenöl und gehobeltem Trüffel, begleitet von Vernaccia di San Gimignano, dem Weißwein, der den Namen der Stadt seit 1276 trägt. Der Verkostungsraum überblickt die terrassenförmig angelegten Sangiovese-Reben, wobei die Chianti-Hügel im Osten sichtbar sind. Diese Trüffelsuch-Touren in San Gimignano verbinden die Feldarbeit mit dem landwirtschaftlichen Kalender der Region; die Mahlzeit wird an langen Tischen unter Pergolen serviert, wo der Rhythmus in Gängen gemessen wird, nicht in Minuten. Das Erlebnis findet täglich von März bis November statt, wobei vormittägliche Abfahrten empfohlen werden, wenn die Bodentemperaturen die Duftspeicherung begünstigen und die Hunde mit schärferem Fokus arbeiten.
3 Std.
