Los bosques de trufa blanca que rodean San Gimignano producen menos de 200 kilogramos cada otoño, una escasez que ha convertido a la tuber magnatum pico en uno de los productos agrícolas más valorados de Europa desde el Renacimiento.
La finca Torciano, un viñedo en funcionamiento a tres kilómetros al sur de las torres medievales, abrió sus terrenos de trufas a las búsquedas guiadas en 2011 después de que la familia Giachi entrenara a su primer Lagotto Romagnolo para distinguir el aroma mineral de la trufa de los hongos comunes del suelo. La raza, criada originalmente para recuperar aves acuáticas de las lagunas de Romaña, posee 300 millones de receptores olfativos —el triple del promedio canino— y puede detectar trufas maduras enterradas a cuarenta centímetros bajo sustratos de arcilla y piedra caliza.
Los tours de búsqueda de trufas en San Gimignano con almuerzo y degustación de vinos operan en fincas privadas donde el acceso está restringido, lo que permite a los visitantes caminar por arboledas de robles y avellanos que han sustentado colonias fúngicas simbióticas durante siglos. La tuber aestivum, o trufa de verano, fructifica de mayo a septiembre, mientras que la preciada tuber magnatum aparece entre octubre y diciembre, con un ciclo de crecimiento ligado a las lluvias de octubre y las primeras heladas. Los perros truferos trabajan en rotaciones de 90 minutos; el enfoque del Lagotto disminuye después de ese umbral, y los adiestradores rotan a las parejas para mantener la precisión olfativa. La búsqueda se desarrolla en un silencio seguido: los perros se alejan de cinco a diez metros por delante, con el hocico bajo, hasta que una detención repentina señala un hallazgo.
Las fincas que albergan estas experiencias cultivan truffières, parcelas controladas donde plántulas jóvenes de roble se inoculan con esporas de trufa y se plantan en suelo alcalino con un drenaje preciso. Las parcelas de Torciano, establecidas en 2006, producen ahora entre 15 y 20 kilogramos por temporada, complementando las cosechas silvestres. El almuerzo que sigue refleja el terroir de la trufa: pasta pici hecha a mano aliñada con aceite de oliva local y trufa laminada, maridada con Vernaccia di San Gimignano, el vino blanco que ha llevado el nombre de la ciudad desde 1276. La sala de degustación tiene vistas a las vides de Sangiovese en terraza, con las colinas de Chianti visibles hacia el este. Estos tours de búsqueda de trufas en San Gimignano combinan el trabajo de campo con el calendario agrario de la región, con la comida servida en largas mesas bajo pérgolas donde el ritmo se mide en platos, no en minutos. La experiencia opera diariamente de marzo a noviembre, con salidas por la mañana recomendadas cuando las temperaturas del suelo favorecen la retención del aroma y los perros trabajan con mayor enfoque.
3 h
