Cos'è la ricerca del tartufo in Italia

Il Lagotto Romagnolo è in grado di rilevare un tartufo bianco maturo da quindici metri di distanza, anche quando si trova a venti centimetri sotto la superficie. Quella precisione olfattiva è il fondamento di ciò che è la ricerca del tartufo in Italia: una pratica che si è evoluta dalla raccolta di sussistenza in un mestiere rigorosamente regolamentato, governato da finestre stagionali, permessi regionali e codici di gestione ecologica. Una caccia al tartufo a San Gimignano inizia in uno dei boschi di querce e noccioli che risalgono i pendii a est del centro città. Il trifolau libera il cane, che perlustra il sottobosco con archi sempre più ampi, fermandosi di tanto in tanto per fiutare l'aria. Quando l'animale aggancia un profumo, graffia il terreno con colpi rapidi e mirati. Il cercatore interviene prima che il cane scavi troppo a fondo, usando un vanghetto — una vanga stretta con una lama curva — per sollevare la terra in strati attenti. Il tartufo viene liberato intatto, il suo aroma rilasciato in un'esplosione che richiama il cane per la sua ricompensa: un premio, un momento di lode e il ciclo ricomincia. Il ritmo della raccolta del tartufo in Toscana segue il calendario di fruttificazione delle specie di tartufo. I tartufi bianchi, i più pregiati della regione, maturano da ottobre a dicembre e attirano la massima attenzione. I tartufi neri invernali emergono da novembre a marzo, offrendo una stagione più lunga ma meno redditizia. I tartufi estivi compaiono da maggio ad agosto ma mancano dell'intensità aromatica che definisce il raccolto autunnale. Ogni specie predilige chimica del suolo, simbiosi arborea e livelli di umidità specifici, conoscenze che il trifolau accumula camminando per anni negli stessi appezzamenti. La moderna legge italiana sul tartufo limita la ricerca alle ore diurne nelle zone designate, vieta lo scavo meccanico e richiede che i cani siano addestrati senza l'uso di maiali, il cui modo di grufolare dominava un tempo il commercio ma causava un eccessivo disturbo del suolo. A San Gimignano, la maggior parte delle battute commerciali include una degustazione — tartufo a scaglie su pasta fresca o uova strapazzate — affinché i partecipanti possano collegare il lavoro nel bosco alla tavola. L'esperienza riguarda meno la quantità di tartufi estratti e più l'essere testimoni di una collaborazione lavorativa tra uomo e animale, calibrata su un ingrediente che non può essere coltivato, solo trovato.