Qu'est-ce que la chasse à la truffe en Italie ?

Le Lagotto Romagnolo peut détecter une truffe blanche mûre à quinze mètres de distance, même lorsqu'elle se trouve à vingt centimètres sous la surface. Cette précision olfactive est le fondement de la chasse à la truffe en Italie, une pratique qui a évolué d'une récolte de subsistance en un métier strictement réglementé, régi par des fenêtres saisonnières, des permis régionaux et des codes de gestion écologique. Une chasse à la truffe à San Gimignano commence dans l'un des bosquets de chênes et de noisetiers qui grimpent sur les pentes à l'est du centre-ville. Le trifolau libère le chien, qui arpente le sol forestier en arcs de cercle, s'arrêtant occasionnellement pour tester l'air. Lorsque l'animal détecte une odeur, il gratte le sol avec des coups rapides et précis. Le chasseur intervient avant que le chien ne creuse trop profondément, utilisant un vanghetto — une pelle étroite avec une lame incurvée — pour soulever la terre par couches délicates. La truffe est libérée intacte, son arôme se diffusant instantanément, ce qui attire le chien pour sa récompense : une friandise, un mot d'encouragement, et le cycle recommence. Le rythme de la récolte de truffes en Toscane suit le calendrier de fructification des espèces de tubercules. Les truffes blanches, les plus prisées de la région, fructifient d'octobre à décembre et attirent le plus grand intérêt. Les truffes noires d'hiver émergent de novembre à mars, offrant une saison plus longue mais moins lucrative. Les truffes d'été apparaissent de mai à août mais manquent de l'intensité aromatique qui définit la récolte d'automne. Chaque espèce privilégie une chimie du sol, une symbiose arboricole et des niveaux d'humidité spécifiques, un savoir que le trifolau accumule au fil des années en arpentant les mêmes parcelles. La loi italienne moderne sur la truffe limite la chasse aux heures de clarté dans des zones désignées, interdit l'excavation mécanique et exige que les chiens soient dressés sans l'aide de cochons, dont le fouissage dominait autrefois le commerce mais causait une perturbation excessive des sols. À San Gimignano, la plupart des chasses commerciales incluent une dégustation — truffe tranchée sur des pâtes fraîches ou des œufs brouillés — afin que les participants puissent relier le travail forestier à la table. L'expérience consiste moins en la quantité de truffes déterrées qu'à observer un partenariat de travail entre l'humain et l'animal, calibré pour un ingrédient qui ne peut être cultivé, seulement trouvé.