Qué es la caza de trufas en Italia

El Lagotto Romagnolo puede detectar una trufa blanca madura a quince metros de distancia, incluso cuando yace a veinte centímetros bajo la superficie. Esa precisión olfativa es la base de lo que es la caza de trufas en Italia, una práctica que ha evolucionado de la recolección de subsistencia a un oficio estrictamente regulado por ventanas estacionales, permisos regionales y códigos de administración ecológica. Una caza de trufas en San Gimignano comienza en uno de los bosques de robles y avellanos que ascienden por las laderas al este del centro de la ciudad. El trifolau suelta al perro, que recorre el suelo forestal en arcos cada vez más amplios, deteniéndose ocasionalmente para probar el aire. Cuando el animal detecta un aroma, rasca el suelo con movimientos rápidos y enfocados. El cazador interviene antes de que el perro excave demasiado profundo, usando un vanghetto —una pala estrecha con una hoja curva— para levantar la tierra en capas cuidadosas. La trufa se libera intacta, y su aroma se libera en una ráfaga que atrae al perro de vuelta por su recompensa: una golosina, un momento de elogios y el ciclo se repite. El ritmo de la recolección de trufas en la Toscana sigue el calendario de fructificación de las especies de tubérculos. Las trufas blancas, las más preciadas de la región, fructifican de octubre a diciembre y atraen la mayor atención. Las trufas negras de invierno emergen de noviembre a marzo, ofreciendo una temporada más larga pero menos lucrativa. Las trufas de verano aparecen de mayo a agosto, pero carecen de la intensidad aromática que define la cosecha de otoño. Cada especie favorece una química del suelo, simbiosis arbórea y niveles de humedad específicos, conocimiento que el trifolau acumula a través de años de recorrer las mismas parcelas. La ley italiana moderna de trufas limita la caza a las horas del día en zonas designadas, prohíbe la excavación mecánica y exige que los perros sean entrenados sin el uso de cerdos, cuyo hocear dominó el comercio en el pasado pero causó una perturbación excesiva del suelo. En San Gimignano, la mayoría de las cacerías comerciales incluyen un componente de degustación (trufa en rodajas sobre pasta fresca o huevos revueltos), para que los participantes puedan conectar el trabajo forestal con la mesa. La experiencia trata menos sobre el volumen de trufas desenterradas y más sobre presenciar una asociación de trabajo entre humanos y animales, calibrada hacia un ingrediente que no se puede cultivar, solo encontrar.